Rue de Carouge
Les Vieux Grenadiers relancés par Schlemmer
Par le 01.09.2011 à 19:30
Jean-François Schlemmer semble décidément insatiable. Sa dernière conquête? Le Restaurant des Vieux Grenadiers. «Ils sont venus me chercher, se défend-il, ils ont même insisté!» Une chose est certaine, la cuisine de ce lieu mythique du Canton et République de Genève fait un bond qualitatif important.
Grâce au chef Christian Mignot, mis en place par le nouveau Napoléon de la restauration genevoise. Il arrive du Palais Mascotte dont il conserve toutefois la direction des fourneaux. «Nous proposerons un menu simplifié et moins cher pour le dîner-spectacle», explique l’omnipatron.
Première carte canaille
Après un mois de mise en place et de tests, la première carte a vu le jour. Elle joue sur le registre classique, non dépourvu de canailleries. Le chef a une priorité, il doit plaire aux grognards de service. Et ils sont exigeants. Non, nous n’avons pas écrit «pénibles». Dans le même temps, la carte doit aussi plaire à la clientèle «extérieure».
Le résultat est plutôt réussi. Petit tour des plats proposés. A commencer par ce feuilleté gonflé d’importance garni de champignons sauvages. La pâte croustille sous la dent, les senteurs de la forêt vous enivrent les narines, la sauce est très peu crémée, c’est diablement bon.
Tout aussi traditionnel et plus simplement présenté, des bâtonnets de féra fumée au bois de hêtre, assez légèrement, donc élégamment avec sa sauce aigre saturée de ciboulette.
La terrine de poulet (de Perly), en forme de compression, est agréable car elle alterne des couches de chair intacte et de farce légère, onctueuse.
La carte met surtout l’accent sur des mets carnés. Propre à satisfaire les grenadiers affamés. A l’image de ce châteaubriant, énorme tronçon de filet de bœuf, goûteux (ce n’est pas toujours le cas), souligné d’une vraie béarnaise, mousseuse, aérienne, aux saveurs équilibrée entre estragon et échalote.
Une madeleine de Proust
Un plat qui a bercé l’enfance de Jean-François Schlemmer, sa Madeleine de Proust, en somme. Alors le chef n’a pas intérêt à faire trancher sa sauce! Ce soir-là, elle était parfaite…
Il ne manque pas non plus sa souris d’agneau, longuement mijotée à basse température. Elle en devient fondante, suave, ni sèche, ni filandreuse, dans un jus concentré.
Son plat de combat reste la tête de veau. Le patron ne trouve pas cela sexy, mais les grognards adorent! Et ils ont raison, car il est géant ce plat, avec ses parties gélatineuses, des morceaux plus résistants sous la dent et le chef n’oublie jamais d’y mettre la langue (celle du veau, voyons!). Le bouillon dans lequel elle baigne est sirupeux, les légumes croquants.
Du poisson? De lac, uniquement. Si les filets de perches viennent d’Estonie, l’omble-chevalier est sorti du Léman. Traité à la meunière, il n’était en prime pas trop cuit. On vous le disait Christian Mignot est vraiment un très bon chef.
Même ses desserts vous ravissent. Sa Tatin dégouline de caramel au beurre salé, son parfait glacé au Grand Marnier flambe (quand on arrive à l’allumer…) et son moelleux au chocolat a un cœur en Toblerone.
Voilà le menu du restaurant des Vieux-Grenadiers, curieusement raccourci en VG sur l’enseigne, à déguster dans une salle remise à neuf, le carnotzet ou sur la belle terrasse frôlée par un ballet de trams…
