Dégustation

La jeune entreprise suisse Zwyer crée un bar à caviar au Président Wilson

Par Pascale Zimmermann le 18.12.2011 à 00:00

Quatre caviars de la marque appenzelloise certifiés éthiques sont à déguster sur place ou à emporter

Le geste étonne le profane. A l’aide d’une petite cuillère en corne ou en nacre (jamais en argent!), on puise un peu de caviar dans le pot de verre et on étale délicatement les perles précieuses sur le dessus de sa main. L’endroit est propice à la dégustation des œufs: la peau y est sèche, sans parfum ni transpiration. Ce sont quatre caviars Zwyer que l’on goûte, jeudi soir, au bar SO de l’hôtel Président Wilson. Le palace genevois inaugure un partenariat avec la marque helvétique créée en 2007 par les deux frères Zwyer et leur sœur, originaires d’Appenzell.

Baeri, Oscietra et Beluga

Une flûte de Laurent Perrier Cuvée Grand Siècle à portée de main, on commence par un Baerioska classique – esturgeon de Sibérie vivant exclusivement en eau douce – aux grains presque noirs. On passe à son rival, le Baerioska 1er Cru, «qui plaît généralement beaucoup aux femmes», souligne Alexandre Zwyer. Sa teinte est plus claire, gris-brun, ses perles plus dodues, et son goût à la fois raffiné et expressif. Un Oscietra est ensuite déposé sur la main; provenant d’un esturgeon russe, ce Grand Cru est ambré, délicat. Arrive enfin le «roi des caviars, puissant et fort en goût, qui plaît aux hommes et se consomme de préférence avec de la vodka», le Beluga. Provenant d’un esturgeon européen, les œufs gris argent à la peau très fine ne sont prélevés qu’après dix ans de maturation.

On essaie, on hésite, on goûte à nouveau. Interrogé sur ses préférences, le PDG Alexandre Zwyer refuse de trancher: «Parmi des caviars de qualité, difficile de dire que celui-ci est meilleur que celui-là. C’est affaire de goût.» D’où l’attrait de ce nouveau bar à caviar de l’hôtel Président Wilson. Une petite carte bien faite permet de déguster les œufs délicats sur place, ou de les acheter à l’emporter. Une superbe boîte appelée Perle noire, aux deux hémisphères aimantés, se propose de tenir au frais le caviar. La marque Zwyer a obtenu pour cet objet, réalisé par les étudiants de l’Institut de design et de packaging de Rapperswil, un Penta Award en 2009.

Un sujet de fierté légitime pour les trois frères et sœur, tout comme le succès de leur marque. «Nous avons démarré sans l’aide des banques, sans héritage, en hypothéquant nos maisons!» raconte Alexandre Zwyer. Ce brillant chef d’entreprise de 42?ans, qui parle sept langues, a été vice-président de Galenica avant de lancer en famille sa propre affaire de caviar éthique. Il commente: «L’esturgeon sauvage, qui existe depuis 200 à 250 millions d’années, est en voie de disparition. Pêcher et manger des œufs d’esturgeon sauvage n’est pas éthique. L’ONU n’a pas délivré de permis de pêche en 2011, mais comme le marché noir est dix fois supérieur au commerce légal…»

«Animal sauvage» en russe

Les Zwyer ont donc investi dans deux élevages, en Uruguay et en Italie, où ils assurent élever les précieux poissons dans des conditions proches de la vie sauvage (eau vive et variations de températures). Et Alexandre Zwyer de conclure en souriant: «Zwyer est un nom d’origine russe, des bords de la mer Caspienne, remontant au XIIIe siècle et signifiant «animal sauvage». Et aujourd’hui, nous sommes dans le caviar. Amusant!»

Zwyer Caviar, de 90 à 210?fr. les 30?g. à l’emporter. Au bar SO, assortiments dès 70?fr. les 10?g.

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