Jean-Pascal Sérignat, fondue et foie gras
Par Propos recueillis par J.EST. le 09.12.2011 à 14:32
Un souvenir gourmand de l’enfance?
C’est tout simple: la purée de pomme de terre et carotte avec un steak que préparait ma grand-mère chaque fois que nous allions manger chez elle.
Un produit dont vous raffolez?
Une bonne fondue aux trompettes de la mort. Je suis Savoyard et reste accroché à mes racines.
Un produit qui vous file des boutons (métaphoriquement ou pas)?
Je ne suis pas accro aux abats. Cervelles, tripes, rognons: ce n’est pas ma tasse de thé.
Un repas du dimanche soir?
Chez nous, c’est plateau télé. Petite soupe, fromage et retrouvailles familiales. La semaine, c’est la course, on ne se voit pas beaucoup.
Un casse-croûte?
Saucisson, pain frais et le petit coup de blanc qui va bien. Avec vue sur la montagne et le derrière dans la neige.
Un plat de fête?
Le foie gras. Je le prépare moi-même. Le foie cru est dénervé, assaisonné, une larme d’Armagnac. Puis je le moule en terrine et le cuit trente secondes par trente secondes, deux minutes maximum, au four à micro-ondes. Un régal.
Un vin de copain?
Un blanc de Savoie; un chignin bergeron plus précisément, le meilleur cru du coin.
Un vin de roi?
J’appartiens à un club œnologique, où la référence reste le Daumas Gassac. C’est un grand rouge languedocien, qui ne déçoit jamais.
Une trouvaille récente?
Peut-être notre dernière création, grâce à laquelle nous avons gagné le Concours de Genève. C’est une ganache avec deux couvertures: l’une du Brésil, l’autre de Papouasie-Nouvelle-Guinée. On finit avec des paillettes d’or et d’argent. Un chocolat assez festif.
Une adresse à Genève?
Le Bistrot de Charlotte. Sans chichi, ambiance détendue. Un resto simple et efficace, comme on en faisait avant.
Chocolaterie du Rhône. Rue de la Confédération 3. www.du-rhone.ch
