Quatre heures du matin au marché de gros
Par Jérôme Estèbe le 23.09.2011 à 07:45
Mauvaise nouvelle: l’hiver se pointe. Oui, le revoilà, le long grigou glacé. C’est qu’au marché de gros aux fruits et légumes, sis rue Blavignac à la Praille, les saisons vous sautent au pif. Naïvement, on s’était imaginé naviguer au milieu des tomates, nectarines et gariguettes. Ben plus vraiment. Bonjour panais, potirons et choux de Bruxelles. Les roses de Berne sont blêmes et les pêches en déroute. Noix et marrons attaquent. Brrrr… bientôt Noël.
Or donc, on a mis le réveil à une heure indécente pour visiter nuitamment le ventre de Genève. Plus plat et silencieux que chez Zola. Une bonne dizaine de grossistes y prospéraient naguère. Il n’en reste que quatre – Brasier, Bourgeois, Finaz et le Petit primeur –, nichés côte à côte dans de vastes entrepôts réfrigérés. Là s’échangent quotidiennement des montagnes de végétaux comestibles. Des pulpes les plus rares aux goldens sans grade, des patates toutes bêtes aux racines les plus chics. C’est sur ces affriolantes palettes que se fournissent les marchands de primeurs, qui revendent ensuite fruits et légumes sur les marchés de la ville. Elle est fraîche ma feuille de chêne!
Framboises thurgoviennes
Sur les coups de trois quatre heures du matin, ces emplettes se mènent tambour battant et sans blabla superflu. Dehors valsent lentement les semi-remorques venus des quatre coins d’Europe. Sous l’éclairage blafard des magasins, les acheteurs circulent entre les cagettes. Palpent les kiwis et reniflent les derniers melons. Evaluent d’un coup d’œil les chanterelles bulgares ou les framboises thurgoviennes. En traquant, bien sûr, les tarifs les plus accortes. «J’attends des camions retardataires, on n’a pas encore assez de marchandise», soupire le fruitier Philippe Dupraz, venu avec son père pour acquérir de quoi peupler quelques heures plus tard le banc familial sur la plaine de Plainpalais. C’est un petit peuple qui se croise ici chaque nuit. Voilà Jorge, casquette sur le crâne et sourire en coin, qui commerce sur les marchés des Pâquis et de Rive. Voici le barbu et très vif Manu, qui travaille avec la restauration. Ou Christine, la dame du Domaine Les Secrets du Soleil à Dardagny. Sans oublier les grossistes eux-mêmes, les Favre père et fils de la très ancienne maison Brasier. Ou encore «l’aîné du marché de gros», le débonnaire et philosophe boss de chez Bourgeois, Francisco Filipe-Ferreira. Après avoir longtemps importé des produits du bout du monde, lui s’est récemment recentré, «pour soutenir les paysans suisses, sur les produits helvètes et le terroir genevois.
La halle locale
Les produits autochtones, justement, ils se pavanent dans leur plus bel état de l’autre côté de la rue Blavignac, dans une grande halle sombre et frisquette vouée aux maraîchers d’ici. Là aussi, les effectifs ont fondu. «On était jusqu’à 80 agriculteurs à vendre nos légumes ici», raconte Olivier Chappuis, producteur à Veigy. «Ce matin, on doit être six au maximum», dit-il en balayant de la main les silhouettes éparses de ses collègues. Les Genevois ne le savent guère, mais ce marché 100% local autant que matinal, pour ne pas dire nocturne, est ouvert au public deux jours par semaine, le mardi et le samedi. «Le gros de la clientèle, ce sont quand même les commerçants des marchés. Les épiciers ont quasi disparu en ville», explique Chappuis. «Quant aux restaurateurs, qui finissent leur service à minuit, ils ont droit à quelques heures de sommeil. On ne les voit pas.» Dommage pour eux, car la marchandise est belle sous la halle des maraîchers. Locale et fraîche. Le paradis végétal, en somme.
L’aube approche. Les marchands montent déjà leurs bancs sur les marchés de la ville. Les importateurs font leurs caisses. La ronde des camions ralentit. Le ventre de Genève s’offre un bref répit. Demain aux petites heures de la nuit, la sarabande recommence.
