GASTRONOMIE

Nestlé veut du chocolat de luxe, que la science viendra bonifier

Nestlé a inauguré hier son Centre d’excellence du chocolat dans son usine historique de Broc. Les produits haut de gamme de demain y trouveront leur formule.

La tradition redevient le meilleur ambassadeur de Cailler. «Nous avons appris de nos erreurs passées», dit Paul Bulcke, administrateur-délégué de Nestlé, en référence à l’échec des emballages qu’avait dessinés Jean Nouvel. Désormais, le profil de l’usine historique de Broc (FR) est clairement mis en valeur sur tout l’assor­timent Cailler. Mais ce n’est pas tout: il constitue aussi l’identité graphique du nouveau Centre d’excellence du chocolat de la multinationale, inauguré hier en grande pompe.

Ce centre, fruit d’un investis­sement de 25 millions de francs, «démontre notre attachement à cette région qui symbolise notre savoir-faire et notre tradition chocolatière», poursuit le patron du groupe. Il s’inscrit dans le réseau des unités de recherche et développement qui, à York, Tours ou encore Abidjan, sont dédiés au chocolat, un secteur qui, toutes catégories confondues, compte pour quelque 10% dans les activités du groupe.

Lui redonner sa virginité

Mais à Broc, c’est clairement le segment du luxe qui sera aux petits soins – tandis que les autres centres travaillent plus en amont, par exemple sur la qualité des plants de cacaoyer. Comptant dans ses effectifs (trente personnes au total) aussi bien des scientifiques spécialisés dans la recherche sensorielle que des graphistes, des goûteurs aguerris et, bien sûr, des chocolatiers, ce centre s’entourera plusieurs fois par année de maîtres artisans de réputation mondiale.

Comme Pierre Marcolini, le confiseur belge qui a réalisé – «main dans la main avec Nestlé», souligne ce dernier – la série des chocolats Nespresso. Son ambition? «Revisiter les classiques, par exemple pour les alléger», explique-t-il. Mais sans heurter l’attachement des gourmets. «Il est facile de surprendre et de créer de la nouveauté en ajoutant n’importe quoi au chocolat, comme du foie gras ou du fromage, poursuit-il. Ce que je veux, moi, c’est lui redonner une certaine virginité. Et pour travailler sur la perception des goûts et des textures, l’appui scientifique est important.»

L’avenir de notre économie

Car la fabrication d’un bon chocolat va bien au-delà du seul mélange des ingrédients, fussent-ils d’excellente qualité comme le lait de la Gruyère, le seul qui entre dans la composition du Cailler, et qui lui a donné la réputation qu’on sait. Par exemple, les chocolatiers de Broc ont pris l’option de moudre la masse du Cailler au lait à une granulométrie de 17 microns (millièmes de millimètres), ni plus, ce qui pourrait le rendre râpeux sur la langue, ni moins, il deviendrait alors pâteux. De même, les températures tout au long de la chaîne de fabrication sont soigneusement réglées, car elles influenceront la forme que prendront les cristaux de beurre de cacao au moment de durcir la masse et, partant, le bruit et la façon de la rupture du morceau…

Nouveaux goûts, nouvelles formes, nouvelles expériences: de cette usine active depuis plus d’un siècle et dont 60% des produits partent à l’étranger sortiront bientôt des spécialités «exclusives» qui conforteront Nestlé dans son choix du luxe «qui croît très bien» au sein du groupe, tandis que celui du chocolat de base se contente, lui, de «croître», nuance Paul Bulcke.

Et si elle n’a pas manqué, dans son discours, de rompre une lance en faveur de l’ouverture des frontières et du principe du Cassis de Dijon, la ministre de l’Economie, Doris Leuthard, le reconnaît: les matières premières d’importation conviendront bien aux produits de base. Mais pour le chocolat de luxe, rien ne concurrencera le lait et le sucre indigènes. «Cela ne vaut pas que pour l’alimentation. L’avenir de l’économie suisse est dans le haut de gamme. Et c’est aussi l’avenir de nos paysans.»